[공중보건] #19 식품첨가물 총 정리

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전공이론 공중보건학 식품첨가물 정리

1. 식품첨가물
 1-1. 독성시험
 1-2. 식품첨가물의 구비 조건
2. 식품첨가물의 종류와 특성
 2-1. 보존료
 2-2. 산화방지제
 2-3. 살균료
 2-4. 감미료
 2-5. 조미료
 2-6. 착색료
 2-7. 착향료
 2-8. 유화제
 2-9. 발색제
 2-10. 산도조절제
 2-11. 기타

1. 식품첨가물

 식품 첨가물이란 우리나라 식품위생법의 제2조 2항에 의하면 "식품을 제조, 가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질"이라고 정의한다.

 

1-1. 독성시험

 식품첨가물로 사용하기 위해서는 다양한 독성시험을 통해 과학적으로 안전성이 충분히 입증, 확인된 물질만을 허용하고 있다. 그러나 이미 지정되어 사용 중인 첨가물이더라도 지속적으로 검토, 평가하여 안전성을 확보하는 것이 필요하다. 안정성 평가로는 해당물질의 화학적 특성, 용도, 제조방법, 식품과의 반응성, 분석방법, 독성시험 결과 등이 필요하고 독성시험에는 반드시 대사특성, 아만성독성, 만성독성, 유전독성, 발생독성, 발암성 및 기타 독성에 대한 정보가 포함되어 있어야 한다.

 

 

1-2. 식품첨가물의 구비 조건

• 인체에 유해한 영향을 주지 않아야 한다.
• 사용목적에 따른 효과를 적은 양으로도 충분히 나타내야 한다.
• 식품의 제조, 가공에 반드시 필요한 물질이어야 한다.
• 식품의 영양가 및 이화학적 성질 등에 영향을 주지 않아야 한다.
• 식품의 화학분석 등에 의해서 그 첨가물질을 확인할 수 있어야 한다.
• 식품의 상품가치를 향상시켜야 한다.
• 식품첨가물이 첨가된 식품이 소비자에게 이로워야 한다.

 

 

2. 식품첨가물의 종류와 특성

 우리나라는 식품위생법에서 사용목적에 따라 식품의 기호성을 높이고 관능을 만족시키는 것, 식품의 변질을 방지하는 것, 식품의 영양을 강화하는 것, 품질을 개량하여 일정하게 유지하는 것, 제조에 필요한 것, 기타 총 6종류로 첨가물을 분류하였다.

 

2-1. 보존료

 보존료는 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물이 자라지 않게 하여 식품의 변질이나 부패를 방지하고 제품의 신선도와 영양을 오래 유지시켜주는 역할을 한다.

 소르빈산, 소르빈산칼륨, 디하드로초산, 안식향산, 안식향산나트륨, 프로피온산 등이 있다. 치즈, 초콜릿, 고추장, 음료수, 칵테일, 발효유, 유산균, 짜장면, 마가린, 빵, 케첩, 어육, 단무지, 오이지, 생선물, 햄, 간장 등에 사용한다.

 부작용으로 아소산과 반응하여 중추신경마비, 출혈성 위염, 간에 악영향, 발암성, 염색체 이상, 눈 및 피부 점막 등을 자극할 수 있다.

 

 

2-2. 산화방지제

 산화방지제는 식품에 들어 있는 지방의 산패와 산화를 지연시키고 영양소 손실과 색소 변색을 막아 식품의 품질을 지켜주는 역하을 한다. 부틸히드록시아니솔, 디부틸히드록시톨루엔, 아황산염류 등이 있다. 크래커, 수프, 쇼트닝, 주스 등에 사용하며, 부작용으로 콜레스테롤 상승, 호르몬제에서 발암성 유발, 유전자 손상, 염색체 이동, 신생아 무뇌증 등의 사례가 알려져 있다.

 

 

2-3. 살균료

 살균료는 음식물용 용기, 기구 및 물 등의 소독에 사용하는 것과 음식물의 보존 목적으로 첨가하는 것이 있다. 식품의 부패원인균 또는 병원균에 대한 살균력이 강해야 하며 그 이외의 조건을 보존료와 같다. 표백분과 고도 표백분, 차아염소산나트륨 등이 있고 두부, 어육제품, 햄, 소시지 등에 사용된다. 과다 섭취 시에는 피부염, 고환 위축, 발암 위험성 등이 보고되어 있다.

 

 

2-4. 감미료

 감미료는 식품에 단맛을 내기위해 사용되는 첨가물로 당질을 제외한 감미를 가지고 있는 화학적 제품을 총칭해서 합성 감미료라고 한다. 이는 영양가는 거의 없으며, 많은 양을 섭취하면 인체에 유해하므로 특별한 경우를 제외하고는 사용하지 않는 것이 좋다. 천연물을 재결정하여 얻은 설탕은 과잉 섭취 시 당뇨병, 성장장애 등을 일으킨다. 아스파탐, 수크랄로스, 아세설팜칼륨, 사카린나트륨 등이 있다.

 

 

2-5. 조미료

 조미료만 식품에 존재하지 않던 맛을 내거나 존재하던 맛을 더욱 좋게, 강하게 하고자 첨가하는 물질이다. 통조림, 과자, 음료수, 카라멜, 다시마, 맛소금, 다시다, 감치미 등에 사용되며 다량 섭취 시 어린이 뇌손상, 천식, 우울증, 현기증, 손발 저림, 두통 등을 일으킬 수 있다. 

 

 

2-6. 착색료

 착색료는 식품 고유의 색이 가열처리 등 식품제조공정 중에 변색이 일어날 경우를 방지하기 위해 인공적으로 착색하여 천연색을 보완, 미화하기 위해 사용한다.

 식품 가공상 인체에 해가 없는 천연색소를 사용하는 것이 바람직하지만, 여러가지 이유 때문에 합성 착색료가 많이 쓰인다. 15종의 타르 색소와 기타 7종의 착색료가 지정되어 있으며 그중에서 비교적 독성이 적은 것만이 식용색소로 지정되어 있다. 색소는 일광이나 열에 의해서 변화되는 것과 산과 알칼리에 의하여 변화되는 것이 있기 때문에 그 성질을 참작하여 식품에 따라 적당한 색소를 선택할 필요가 있다. 치즈, 버터, 과자류, 아이스크림, 캔디, 소시지, 통조림, 푸딩 등에 포함되며 부작용으로는 간과 혈액, 신장의 장애 등을 일으키며 발암성 보고가 있다.

 

 

2-7. 착향료

 여러 제조과정 중에서 식품의 고유의 향을 유지하거나 먹기 어려운 향의 식품도 먹기 쉽게 만들기 위해 착향료를 사용한다. 바닐라향, 오렌지향, 레몬향 등이 있다.

 

 

2-8. 유화제

 유화제는 섞이지 않는 물과 기름을 균질한 상태로 유지시켜주는 첨가물이다.

 흔히 빵, 아이스크림, 드레싱, 휘핑크림 등의 제조에서 다양하게 사용되고 있으며 글리세린지방산에스테르, 프로필렌글리콜, 카제인나트륨, 레시틴 등이 있다.

 

 

2-9. 발색제

 햄, 소시지 등 육류가공 시 검붉은 색으로 변해 상품가치가 떨어지는 것을 막고 고유의 색을 유지, 개선시켜 주기 위해 사용되는 첨가물이다. 종류에는 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨 등이 있으며 통조림에서 자라는 보툴리누스균 생육억제 효과도 있어 식중독 예방에 효과적이다.

 

 

2-10. 산도조절제

 식품에서 산도는 미생물의 생육과 식품조직, 물성에 영향을 미치는 중요한 요소로서 식품의 산도와 알칼리도를 조절하고 산미를 부여하고 변패와 산패를 방지하기 위해서 사용된다. 구연산, 수산화나트륨, DL-사과산나트륨, 젖산 등의 종류가 있다.

 

 

2-11. 기타

 '소포제'는 제조과정에서 발생하는 거품을 방지하거나 감소시켜주어 식품 품질을 향상시키는 역할을 하는 첨가물로 규소수지 등이 사용된다. 이밖에도 빵 제조 시 사용되는 '팽창제', 수프 분말 등 식품 입자를 굳지 않게 만드는 '고결방지제' 등이 있다.

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