[공중보건] #20 식품관리 총 정리

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전공이론 공중보건학 식품관리 정리

1. 식품의 변질
 1-1. 사후강직
 1-2. 자기소화
 1-3. 부패
2. 식품의 보존
 2-1. 물리적 처리법
 2-2. 화학적 처리법
 2-3. 복합적 처리법
 2-4. 생물학적 처리법
3. 식품위생 행정
 3-1. 식품위생행정 대상과 범위
 3-2. 식품위생감시원의 업무내용
4. 위해요소 중점관리기준

1. 식품의 변질

 식품의 변질이란 방치된 식품이 생물학적, 화학적, 물리적 요인 등에 의해 품질이 변화함으로써 영양소가 파괴되고 맛과 향이 손실되어 식용에 부적합해지는 현상을 말한다. 단순히 수분이 증발하거나 광선이나 온도 등의 작용에 의한 경우도 있지만 효소의 작용이나 산소의 산화작용에 의한 경우도 있다. 또한 식품 중에 존재하는 미생물의 작용으로 인해 질소를 함유한 단백질이 분해되고 악취가 나서 식용이 불가능해지는 경우도 있다.

 

1-1. 사후강직

 어류나 육류의 사후 방치 시에 나타나는 근육이 경화되는 현상이다.

 

1-2. 자기소화

 사후강직 후에 각종 효소에 의해 근육이 연화되는 현상이며 숙성이라고도 한다. 이로써 맛과 향이 증가하고 식용에 적합해진다. 온도나 pH에 따라서 연화 속도가 달라지므로 연화 속도를 조절할 수 있다.

 

1-3. 부패

 자기 소화가 끝난 후 pH가 중성에 가까워지고 세균의 번식에 적당해지는데 처음에는 호기성균속의 세균에 의해 부패가 시작하며 이어서 혐기성균인 Clostridium 속의 번식에 의해 단백질 분해가 일어나고 식용에 부적합하게 된다.

• 산패 : 지방이 분해하는 경우
• 변패 : 지방이나 탄수화물이 변질되는 현상

 

 

2. 식품의 보존

 식품은 오래 방치 시 변질되기 때문에 이를 방지하기 위해서는 미생물의 오염을 막거나 오염된 미생물의 증식과 발육을 억제해야 한다. 식품 보존법은 식품의 변질을 방지하고 식품을 신선한 상태로 일정기간 저장하여 식품의 가치를 유지하려는 처리법이다.

 

2-1. 물리적 처리법

• 가열법
  식품에 붙어있는 미생물을 사멸시키고 조직 속의 효소를 파괴하여 변질을 방지하기 위한 방법으로 식품의 종류에 따라 가열처리방법에 차이가 있으므로 주의해야 한다. 산성 식품은 95도에서 비교적 단시간 내에 살균 목적을 달성할 수 있으나, 알칼리성 식품은 110~120도에서 1~2시간 가열해야 한다.
  저온 살균은 61~63도로 30분간 가열하는 방법으로 주로 우유, 주스, 간장, 술 등에 적당한 방법이며, 고온 살균은 95~120도에서 30~60분간 가열하는 방법으로 일반 식품을 끓인 후 다시 저장하는 방법이다.
  
  
• 냉장법
  저온으로 자기 소화를 억제하는 방법으로 냉장법은 채소, 과일 등 일반식품의 단시간 저장에 널리 이용되는 식품 보존법이다. 0~10도 사이의 저장을 하며 육류는 0~5도 보존이 적합하다.
  
  
• 냉동법
  식품을 동결시키기 때문에 장기간 보존이 가능한 냉동 법은 0도 이하로 빙결시켜 보존하는 저장법을 말한다. ㅇ류는 영하 4~영하 6도에서 보존하는 것이 적합하다.
  
  
• 건조법
  식품에서 미생물이 발육하는 데에는 40~50%의 수분이 필요하므로 13~15% 정도로 수분을 감소시켜 미생물의 발육을 저지시키거나 사멸시켜 식품을 보존하는 방법이다. 곡류, 과일류, 어류 등에 이용하며 일광 건조법과 인공 건조법이 있다. 인공 건조법에는 열풍건조, 분무건조, 적외선 건조 등의 방법이 있다.
  
  
• 자외선 및 방사선 이용법
  자외선을 이용하여 살균하는 방법을 250nm~270nm에서 살균효과가 높다. 이 방법은 살균 중에 발열이 일어나지 않기 때문에 열에 의한 손실이 일어날 수 있는 식품의 살균에 적합하다. 공기와 물, 식기 등에 제한적으로 사용된다.
  방사선 처리는 Co-60의 τ선을 이용하여 법적 기준에 따라 적용하는 방법으로 식품의 발아억제, 살충, 살균, 숙도 조절 등의 목적으로 이용한다.
  
  
• 밀봉법
  식품을 외부의 공기와 차단시켜 장기간 보존하는 방법으로 건조한 식품, 특히 곡식류는 흡수성이 있어 밀봉하여 보관하면 변질을 억제할 수 있다.
  
  
• 환경 기체 조절 저장법
  CA저장법은 식품의 포장용기나 저장고 내의 기체 조성을 인위적으로 조절하여 증산이나 호흡작용 등의 생리적 작용과 미생물 증식을 억제함으로써 과일이나 채소 등의 식품을 장기간 신선 상태로 저장하는 방법이다.

 

 

2-2. 화학적 처리법

• 절임법
  식품을 식염이나 설탕, 산성 pH에 저장하여 식품이 탈수됨으로써 미생물의 발육이 억제되는 방법이다. 절임 법에 이용되는 물질에 따라 염장, 당장, 산장으로 구분된다.
  염장법은 육류, 해산물, 채소류 등에 널리 이용되며 염수 법과 감염 법이 있다. 염수 법은 식품을 소금물에 담가 그 조직에 침투시키는 방법이고, 감염 법은 10~20%의 소금을 직접 뿌려서 이것을 쌓아 올리거나 혼합시키는 방법이다. 일반 세균은 10% 식염 농도에서 억제된다.
  당장법은 염장법과 같은 원리로 젤리, 잼, 마멀레이드, 가당연유, 과일 등에 이용되며 미생물 발육 저지를 위해서는 일반적으로 40~50% 정도의 설탕이 필요하다.
  구연산, 젖산, 초산 등의 유기산 첨가는 식품의 pH를 낮추어 세균의 발육을 억제할 수 있어 사용한다.
  
  
• 보존료 첨가법
  디히드로초산, 솔빈산 같은 합성보존료나 산화제를 이용하여 보존하는 방법이다. 보존료의 ㅈ어균작용을 이용하는 것으로 미생물의 증식 저지에 도움이 되나, 식품위생법에 의해 사용 용도와 식품 사용량에 맞게 최소량만 적용해야 한다.

 

 

2-3. 복합적 처리법

• 훈연법
  주로 햄, 베이컨, 조개 등에 사용하는 방법으로 수지가 적은 목재를 불완전 연소시킬 때 나오는 연기를 육류에 작용시켜 공기 중의 수분을 제거하고, 공기 속에 있는 세균을 살균하거나 생육을 억제, 특수한 냄새와 맛을 내게 하는 방법이다.
  
  
• 방사능 처리법
  식품이나 종자를 오래 보관하기 위해 살균 처리하는 데 사용하는 방법으로 방사능 물질에서 나오는 방사선 중에서도 τ선이 가장 효과적이다.

 

 

2-4. 생물학적 처리법

 세균, 곰팡이 및 효모의 작용으로 식품을 저장하는 방법으로 유산균의 이용으로 치즈, 발효유 등의 형태로 보존할 때 이용한다.

 

 

 

3. 식품위생 행정

 3-1. 식품위생행정 대상과 범위

• 유해, 유독한 물질을 함유한 식품의 배제 및 제조, 가공 등의 공정 중에서 유해, 유독한 물질의 혼입을 방지한다.
• 위생상 위험한 부패식품, 변질 식품을 배제한다.
• 위조, 변조 식품을 배제한다.
• 식품의 품질, 성분 등의 규격이나 제조, 사용 등의 기준을 정하고 식품위생상 필요한 표시를 하도록 한다.
• 식품과 밀접한 기계, 기구, 용기포장 등에 대해서도 위생상 적절한 조치를 한다.
• 식품 등의 규제 외에도 식품의 제조와 가공, 조리, 판매 등에 필요한 식품 취급시설 전반에 걸친 규제를 한다.
• 상기 시설의 방서, 방충, 방진, 채광 등의 설비나 오염처리 설비 등 환경위생의 개선을 기한다.

 

 

 3-2. 식품위생감시원의 업무내용

• 시술 기준의 적합여부 사항
• 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장의 규격 및 기준의 적합여부 사항
• 허위 표준 및 과대광고와 표시기준의 위반 여부 사항
• 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행 여부 사항
• 식품위생관리자, 조리사, 영양사들의 근무상태 및 준수사항의 이행 여부 사항
• 판매나 사용이 금지된 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장의 취급 여부에 관한 사항
• 식품, 첨가물, 기구, 용기 또는 포장의 압류, 폐기 등에 관한 사항
• 영업자의 준수사항 이행여부 및 행정처분의 이행여부에 관한 사항

 

 

4. 위해요소 중점관리기준(HACCP)

 식품의 안전성 확보를 위한 방법으로 식품위생검사, 규격검사, 현장검사, 적정 제조기준 등이 있으며 최근에는 HACCP방식이 보편적으로 사용되고 있다. 우리나라도 식품위생법에 근거하여 1996년부터 식육제품 등 제조업체를 시작으로 학교급식, 가축사육에까지 확대 적용되고 있다.

 HACCP이란 위해요소 중점관리기준으로 식품의약품 안전청에서는 "식품의 원료, 제조, 가공, 조리 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당 식품에 혼입 되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준"이라고 정의한다.

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