[공중보건학] #18 식중독 총 정리

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전공이론 공중보건학 식중독 정리

1. 식중독이란?
2. 세균성 식중독
 2-1. 독소형 식중독
 2-2. 감염형 식중독
3. 자연독 식중독
 3-1. 동물성 자연독 식중독
 3-2. 식물성 자연독 식중독
4. 화학성 식중독
5. 곰팡이독 식중독

1. 식중독이란?

 식품위생법에서는 "식중독은 식품 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환"으로 정의하고 있다.

 식중독이란 식품섭취로 인하여 발생하는 급성위장염을 주증상으로 하는 건강장애를 말한다. 원인은 세균 및 세균이 생산한 독소, 자연 유독물, 유해화학물질이 식품에 첨가되거나 오염되어서 발생하며, 식중독의 예방 원칙에는 세균에 의한 오염을 방지하고 증식 억제와 사멸을 위해 '청결, 신속, 가열'을 들 수 있다.

 

 

2. 세균성 식중독

 2-1. 독소형 식중독

• 포도상구균 식중독
  장독소를 생산하는 황색포도상구균이 식중독의 원인균이며, 이 균은 100도에서 30분간 끓여도 파괴되지 않는 내열성이 큰 외독소이다. 가장 발생률이 높은 식중독으로 주로 봄과 가을에 많이 발생하며 화농성 질환이나 이 균에 오염된 식품과 유방염이 있는 젖소로부터 감염된다. 원인식품에는 우유, 버터, 치즈 등의 유제품과 육류제품, 김밥, 도시락, 떡 종류와 어패류 및 그 가공식품이 있다. 평균 1~6시간 정도 잠복기가 짧으며 급성 위장염이 주증상이다. 처음에는 타액분비가 증가하고 오심, 구토, 설사, 복통이 일어나며 발열은 38도 이하이나 심하면 탈수 증상을 일으킨다. 경과는 1~3일이며 치명률은 매우 낮다. 따라서 식품취급자의 개인위생이 중요하며 화농성 질환이나 인두염 등에 걸렸을 경우에는 조리 등을 하면 안 된다.
  
  
• 보툴리누스균 식중독
  A, B, C, D, E형의 신경독소를 분비하는 보툴리누스균이 식중독의 원인균이며 독소는 80도에서 30분간, 100도에서 10분간 가열하면 무독화된다. 원인식품에는 햄, 소시지, 통조림, 채소, 과일, 식육, 어육, 유제품 등이 있다. 잠복기는 보통 12~36시간이고 2시간에서 8일간 지속되기도 한다. 신경계의 증상이 주증상이며 시력이 떨어지며 복시, 동공확대, 실성증, 연하곤란, 변비, 복부팽만, 호흡곤란 등이 나타나며 발열은 없고 치명률은 40% 정도로 높아 '항독소 투여'등 신속한 조치가 필요하다. 
  주로 토양과 보균 동물의 분변이 오염원으로, 어패류의 창자 내용물에 오염되지 않도록 하고, 채소는 물로 충분히 세척하며 음식은 반드시 가열하여 섭취한다.

 

 

 2-2. 감염형 식중독

• 살모넬라 식중독
  살모넬라 식중독의 원인균에는 장염균, 쥐 티푸스균, 돈 콜레라균 등이 있으며 살모넬라균에 이환되거나 보균하고 있는 가금류나 육류를 섭취하거나 환자나 가축, 쥐 등의 대소변에 오염된 음식물을 섭취하여 감염된다. 원인식품에는 계란, 육류 및 그 가공품, 샐러드나 마요네즈 등의 조리식품 등이 있고 급성위장염 증상이 주증상이다. 12~48시간의 잠복기를 거친 후에 복통, 설사, 발열, 전신 권태, 식욕감퇴, 두통, 구토, 현기증 등이 나타나고 특징은 발열이 급하게 나타나 38~40도에 이르며 오한과 전율이 동반된다. 2~3일 후에는 치유되고 치사율은 1% 이하이다. 예방하기 위해서는 식품을 저온 보존하고, 섭취 전에는 가열해서 먹도록 한다.
  
  
• 장염비브리오 식중독
  3~5%의 소금물에서 잘 자라는 장염비브리오균이 원인균이며 해수온도가 15도 이상이 되면 급격히 증식하여 2~3시간이면 발증균량에 도달할 수 있다. 오염된 어패류나 조리대, 도마, 행주 등이 어패류에 오염되어 식품에 2차 오염이 되며 환자나 보균자의 분변에 오염된 손을 통해 식품에 오염된다. 주로 5~11월, 특히 7~9월간 집중적으로 발생하며 60도에서 5분 이내에 사멸한다. 원인식품에는 어패류, 어패류 가공품, 도시락, 채소 샐러드 등이 있다. 잠복기는 8~24시간이며, 복통 설사로 시작하여 구토, 두통, 권태감, 발열 등을 동반하는 급성 장염이 주증상이다. 예방하기 위해서는 여름철 어패류의 생식에 주의하고 식품의 가열과 수돗물에 의한 세정을 하고 열처리 후에 섭취하며 조리기구나 행주, 손 등의 소독과 청결을 철저히 한다.

 

 

 

3. 자연독 식중독

 3-1. 동물성 자연독 식중독

• 복어 중독
  동물성 자연독 중독에서 가장 많이 발생하는 것은 복어 중독으로 테트로도톡신을 함유하고 있다. 테트로도톡신은 난소, 고환, 간, 장 및 피부 등에 존재하는 유독물질로 특히 난소에 존재하는 복어독이 가장 강력하며 일광이나 열에 저항성이 강해 100도에서 4시간 동안 가열해도 파괴되지 않는다. 중독은 섭취 후 30~4시간 이내에 나타나며, 심한 경우는 발증 후 19분 이내에 사망한다. 입술과 혀의 저림, 오심, 구토, 위통, 지각 이상, 언어장애, 사지 운동마비, 호흡마비 등의 중독증상이 나타나며 치사율은 40~80%로 알려져 있다.
  
  
• 조개 중독
  마비성 조개 중독의 원인은 섭조개나 홍합 등에 존재하는 색시 톡신, 고니아톡신 등의 독성분이며, 섭취 후 30분~3시간 경에 중독증상이 나타난다. 먼저 입술, 혀, 안면 등의 마비가 시작되고 사지마비, 언어 장해, 운동장해, 두통, 오심, 구토, 호흡곤란 등이 나타나며 호흡마비로 사망하기도 하는데 치사율이 10% 정도이다. 조개류의 독화 원인은 먹이인 바닷속의 유독성 플랑크톤이 체내에 축적되어 일어난다. 유독 플랑크톤은 5~9월, 특히 한여름에 독성이 가장 강하고, 주로 적조 등에 의해 형성되므로 적조해역에서 잡은 조개류는 섭취하지 않아야 한다.
  
  베네루핀 중독의 원인은 모시조개, 굴, 바지락 등에 존재하는 베네루핀이라는 내열성 독소에 의해 발생하며, 발생 시기는 3~4월경이고 치사율은 44~50% 정도로 높다. 잠복기는 12시간에서 7일 정도이며 불쾌감, 전신권태, 오심, 복통, 구토, 변비, 두통, 피하출혈, 황달 등의 증상이 나타난다. 중증일 때는 뇌 증상에 이어 의식 장해를 일으키고 심하면 10시간~7일 이내에 사망한다.

 

 

 3-2. 식물성 자연독 식중독

• 감자중독
  감자는 솔라닌이라는 독성 물질을 미량 함유하고 있는데 이 정도는 무해하나, 중독의 위험부위는 저장 중에 생기는 녹색 부위와 새로 발아된 싹 부위이며 여기에 존재하는 0.1% 이상의 솔라닌은 다량 섭취 시 독성을 나타낼 수 있다. 솔라닌은 용혈 작용, 운동 중추의 마비 작용을 하며 생체 내에 존재하는 콜린에스테라아제의 작용을 억제함으로써 독성작용을 가진다. 섭취 후 수 시간 내에 나타나며 구토, 두통, 혀의 경직, 언어장애, 발한, 안면 창백, 복통, 위장장해, 허탈, 현기증, 의식장애 등의 중독증상을 일으킨다.
  
  
• 버섯 중독
  한국에는 땀 버섯, 광대버섯, 마귀 광대버섯 등의 독버섯이 50여 종 분포하는데 독성물질로 muscarine, muscaridine, amanita toxin, phaline, choline 등이 있으며 중독증상에는 구토, 설사, 허탈감, 경련, 황달, 창백, 신경장애를 일으키며 발한, 근육강직, 침 흘림 등이 나타난다.

 

 

 

4. 화학성 식중독

• 유해성 감미료, 인공착색료 등과 같이 오용 또는 우연 등으로 첨가된 유해물질
• 식품의 제조나 저장 등의 관리상 잘못으로 혼입 되는 유해물질
• 불량 첨가물 및 과량 사용으로 인한 식중독
• 납, 아연처럼 기구, 용기, 포장재 등으로부터 용출 또는 이행되는 유해물질
• 수은, PCBs 등 환경오염에 의한 유해물질
• 방사능 오염 등 기타 원인에 의한 식품을 오염시키는 유해물질

 

 

5. 곰팡이독 식중독

 곰팡이독 식중독이란 농산물 특히 곡류에 기생하는 곰팡이에 의하여 생산되는 곰팡이독을 섭취함으로써 발생하는 급만성의 건강장해를 말한다. 가장 식품 위생적으로 문제가 되는 것은 쌀, 보리, 땅콩, 옥수수, 콩 등과 같은 농산물에 오염되어 생산되는 아플라톡신이며 이 독소는 발암성 물질로 알려져 있다. 이러한 독소 생산의 최적 조건은 수분이 16% 이상이며, 온도 25~30도, 습도 80~85% 이상으로 광범위한 식품에 자연 오염을 일으킨다. 
맥각독은 맥각균이 기생하여 발생하는 균핵인 맥각이 혼입 된 곡물을 섭취했을 때 발생한다. 맥각에는 ergotamine, ergotoxine 등의 유독 alkaloid가 함유되어 있으며 곡류 중에 맥각이 0.5~1% 이상 혼입 되면 중독이 일어나고, 7% 이상 혼입되면 치사량이 된다.

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